I Salumi

I salumi sono prodotti di origine animale derivati da salatura e stagionatura; siamo soliti dividerli in salumi ottenuti da carni di bovino e di maiale macinate e arricchite con ulteriori ingredienti (mortadella, salame) e in salumi ottenuti da carni di maiale e preparati con intere parti di animali (pancetta, prosciutto, coppa).

La gamma dei salumi è assai vasta e andrebbe divisa in salumi stagionati, cotti, precotti e freschi. Tra i prodotti stagionati ricordiamo i prosciutti e i salami, tra quelli cotti il prosciutto cotto e la mortadella, tra quelli precotti e freschi il bacon.

A loro volta i salami e i prosciutti possono essere suddivisi nelle loro diverse varietà come il salame napoletano, il salame Milano (tra i più conosciuti in Italia), il salame felino e il cacciatorino, oppure il prosciutto nostrano, il culatello, la bresaola, la coppa e lo speck.

Il salame può essere difficilmente digeribile dato l'alto contenuto di grassi e il suo consumo andrebbe limitato per coloro che soffrono di malattie cardiovascolari e di colesterolo. I prosciutti sono più digeribili ma il sale li rende controindicati per chi soffre di ipertensione. Vanno scartati i prosciutti che si mostrano gialli nella parte grassa.

Il bacon, tra i prodotti freschi e precotti maggiormente apprezzati insieme alla salsiccia fresca, non è altro che la pancetta affumicata del suino magro, che viene pastorizzata per diverse ore e affumicata.

La mortadella e il prosciutto cotto sono tra i prodotti cotti più consumati in tavola: la mortadella ha alto valore nutritivo possedendo circa il 30% di grassi e, acquistata, va consumata in breve tempo. Il prosciutto cotto, ottenuto da maiali che pesano meno di cento chilogrammi, ha contenuto in proteine simile a quello della carne fresca.